在夜市擺攤賣煎餅,發(fā)展較好的狀態(tài)是怎樣的?90后小伙杜林嶧給了我們答案。在武漢光谷曙光星城夜市上四五十個(gè)攤位中,他的煎餅攤前排隊(duì)人數(shù)最多、收攤時(shí)間最早。在夜市擺攤兩年,小杜就按揭了一套100平的房子和一輛20多萬(wàn)的奔馳車。小杜說(shuō),接下來(lái),他還計(jì)劃收學(xué)徒、開(kāi)放加盟,讓更多的人能夠靠攤煎餅這門手藝賺到錢。
曾到山東等地交學(xué)費(fèi)取經(jīng)
12月8日晚,曙光星城夜市,密密麻麻地陳列著四五十個(gè)攤位,綿延數(shù)十米。夜市上有炒面,有鹵味,有小海鮮,還有煎餅和卷餅。杜林嶧的攤位在中后部,位置并不好找,然而并不乏排隊(duì)的食客。在這個(gè)夜市上,杜林嶧總共有兩個(gè)攤位,一個(gè)是妻子負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的煎餅攤,另一個(gè)是他和高中同學(xué)合伙的卷餅攤。
綠色的面糊畫圈,紅色的面糊畫花,在面糊中間攤上兩個(gè)雞蛋,待面皮定型后,刷上特制的醬料和辣椒油,根據(jù)食客下單的口味撒上肉松、香腸或里脊肉,將薄脆掰碎灑在面皮上,包裹起來(lái),一份熱氣騰騰、分量十足的煎餅就出鍋了。杜林嶧說(shuō),這樣的煎餅他們一天會(huì)賣300個(gè)左右,有時(shí)候排隊(duì)的人會(huì)把夜市并不寬敞的走道堵上。
1991年出生的杜林嶧曾在武漢念書,大學(xué)畢業(yè)后,他回到老家襄陽(yáng)的一家銀行上班。每天朝九晚五地上班,拿著一份不多不少的“死工資”,這并不是杜林嶧想要的生活。工作兩年后,他選擇從銀行辭職。后來(lái)的日子里,他與人合伙開(kāi)過(guò)生鮮超市,也曾在深圳開(kāi)過(guò)早餐店,但是生意并不太好。
2019年,杜林嶧和妻子商量決定開(kāi)一個(gè)煎餅攤。經(jīng)歷了幾次并不成功的創(chuàng)業(yè)后,杜林嶧意識(shí)到,要么別進(jìn)入餐飲業(yè),如果要做餐飲,就一定要把口味做好。為了研究菜品的口味,杜林嶧去新東方廚師學(xué)校學(xué)過(guò)川菜,也曾到訪過(guò)山東、安徽、河南、江蘇等地。每去一個(gè)地方,他都找到當(dāng)?shù)刈罨鸨募屣灁偅?000元學(xué)費(fèi)拜師學(xué)藝。
試驗(yàn)了近三千張煎餅面皮
雖然走訪了多個(gè)省份取經(jīng),但是在實(shí)踐中,杜林嶧發(fā)現(xiàn)湖北人和北方人的口味有不小的差別。北方人喜歡面皮勁道,煎餅得用高筋面粉做;湖北人喜歡柔和又不失勁道的口感,用中筋面粉更合適。北方人喜歡咸鮮五香口味,湖北人喜歡醬香甜辣口,備受歡迎的周黑鴨就是這個(gè)口味。
再比如和面,天津煎餅豆面偏多,山東煎餅是雜面,而北京煎餅則加入白面。比例不同口感也不一樣。為了做出湖北人喜愛(ài)的口感,杜林嶧用面糊試驗(yàn)了近三千張面皮,醬料和鹵肉等也調(diào)試了五六十次。
傳統(tǒng)的煎餅主要用甜面醬和番茄醬,杜林嶧在甜面醬中還加入了小茴香、孜然粉、辣椒粉、八角粉,“烹制醬料和鹵肉的時(shí)候,我們會(huì)勾點(diǎn)芡,包裹進(jìn)煎餅后會(huì)有一些汁水。”杜林嶧說(shuō),就像大伙愛(ài)吃的灌湯水餃一樣,有爆汁口感的煎餅也更受歡迎。
除了面皮和醬料,能讓杜林嶧的煎餅攤受歡迎的另一個(gè)原因是顏值高。“我們的很多回頭客都是年輕女孩,年輕女孩對(duì)食物的要求不僅要口感好,還要顏值高。”杜林嶧告訴記者,他們的面糊用五種果蔬調(diào)色,紅色是火龍果,黃色是南瓜,綠色是菠菜,橙色是胡蘿卜,藍(lán)色是蝶豆花。多了榨汁這道工序,成本和時(shí)間都花費(fèi)更多,但是“高顏值”的煎餅,為杜林嶧贏得了更多客人。
每天排隊(duì)人數(shù)多收攤最早
煎餅攤在曙光星城夜市開(kāi)了近兩年,已經(jīng)有不少人尋著這個(gè)味道慕名而來(lái)。30多歲的徐先生家住漢口,他的一位朋友住夜市附近,杜林嶧的煎餅攤幾乎成了朋友們的晚間食堂。經(jīng)朋友多次推薦后,徐先生特意從漢口趕過(guò)來(lái)嘗一嘗,“真的不枉費(fèi)專程跑一趟。”
而在排隊(duì)等餐的白領(lǐng)小林則是煎餅攤的老顧客了。“換了一份新工作后,在曙光星城附近租了房,已經(jīng)在這個(gè)煎餅攤吃了4個(gè)月。”小林說(shuō),大概每?jī)芍軙?huì)買一次煎餅,有時(shí)候下班太晚,煎餅攤已經(jīng)收攤了,她只好退而求其次買些別的晚餐。
像小林這樣的老客,在煎餅攤并不少見(jiàn)。杜林嶧,在夜市人稱“排隊(duì)王”。這個(gè)名字是怎么來(lái)的呢?有時(shí)候,一些老客為了買上一個(gè)煎餅,隊(duì)伍排了30多個(gè)人,筆直的走道排完還要轉(zhuǎn)彎。
與眾多餐飲老板喜歡看到排隊(duì)現(xiàn)象不同,杜林嶧并不希望客人排隊(duì)太久。“再好吃的東西,如果排太久也會(huì)影響消費(fèi)體驗(yàn)。”因此,杜林嶧一直在努力縮短制作時(shí)間,剛開(kāi)業(yè)時(shí),做好一個(gè)煎餅要兩分鐘左右,現(xiàn)在只需要三四十秒。
杜林嶧的另外一個(gè)綽號(hào)叫“收攤王”。8日晚8時(shí),夜市上人來(lái)人往,其他攤位還在忙得熱火朝天,杜林嶧的攤位上已經(jīng)一點(diǎn)食材都不剩了,“我希望單位時(shí)間里,賣出更多的煎餅,而不會(huì)一味追求總量,而無(wú)法保障品質(zhì)。”
夜市擺攤兩年已買房買車
杜林嶧的煎餅攤,啟動(dòng)資金僅有5000元。他一天只準(zhǔn)備300多個(gè)餅,一天的流水3000多元,一個(gè)月是9萬(wàn)元左右。經(jīng)營(yíng)時(shí)間還不到兩年,他已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了買房買車的人生目標(biāo)。“房子是在江夏保利新城買的,還買了一輛奔馳車。”杜林嶧說(shuō),房子100平米左右,雖然是按揭的,但是讓他在武漢找到了家的歸屬感。
掙到錢,杜林嶧也不忘回饋顧客。他在攤位上貼了一個(gè)二維碼,建了一個(gè)粉絲群,每天有8個(gè)免單名額。他如果因故不出攤,也會(huì)在粉絲群里通知,盡量不讓大家跑空,“做生意最重要的是要站在消費(fèi)者的角度考慮,吃得安全,吃得開(kāi)心。”
記者注意到,杜林嶧的攤位上還貼了“招學(xué)徒”三個(gè)字。杜林嶧說(shuō),開(kāi)放加盟也是他的下一步計(jì)劃。“我考慮了一下,加盟費(fèi)只收1萬(wàn)9。如果對(duì)方加盟3個(gè)月還沒(méi)實(shí)現(xiàn)盈利,我就退還他1萬(wàn)塊。”杜林嶧說(shuō),開(kāi)放加盟不是為了收加盟費(fèi)圈錢,他希望更多的人能夠通過(guò)攤煎餅這門手藝賺到錢。
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