在夜市擺攤賣煎餅，發(fā)展較好的狀態(tài)是怎樣的?90后小伙杜林嶧給了我們答案。在武漢光谷曙光星城夜市上四五十個(gè)攤位中，他的煎餅攤前排隊(duì)人數(shù)最多、收攤時(shí)間最早。在夜市擺攤兩年，小杜就按揭了一套100平的房子和一輛20多萬(wàn)的奔馳車。小杜說(shuō)，接下來(lái)，他還計(jì)劃收學(xué)徒、開(kāi)放加盟，讓更多的人能夠靠攤煎餅這門手藝賺到錢。

曾到山東等地交學(xué)費(fèi)取經(jīng)

12月8日晚，曙光星城夜市，密密麻麻地陳列著四五十個(gè)攤位，綿延數(shù)十米。夜市上有炒面，有鹵味，有小海鮮，還有煎餅和卷餅。杜林嶧的攤位在中后部，位置并不好找，然而并不乏排隊(duì)的食客。在這個(gè)夜市上，杜林嶧總共有兩個(gè)攤位，一個(gè)是妻子負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的煎餅攤，另一個(gè)是他和高中同學(xué)合伙的卷餅攤。

綠色的面糊畫圈，紅色的面糊畫花，在面糊中間攤上兩個(gè)雞蛋，待面皮定型后，刷上特制的醬料和辣椒油，根據(jù)食客下單的口味撒上肉松、香腸或里脊肉，將薄脆掰碎灑在面皮上，包裹起來(lái)，一份熱氣騰騰、分量十足的煎餅就出鍋了。杜林嶧說(shuō)，這樣的煎餅他們一天會(huì)賣300個(gè)左右，有時(shí)候排隊(duì)的人會(huì)把夜市并不寬敞的走道堵上。

1991年出生的杜林嶧曾在武漢念書，大學(xué)畢業(yè)后，他回到老家襄陽(yáng)的一家銀行上班。每天朝九晚五地上班，拿著一份不多不少的“死工資”，這并不是杜林嶧想要的生活。工作兩年后，他選擇從銀行辭職。后來(lái)的日子里，他與人合伙開(kāi)過(guò)生鮮超市，也曾在深圳開(kāi)過(guò)早餐店，但是生意并不太好。

2019年，杜林嶧和妻子商量決定開(kāi)一個(gè)煎餅攤。經(jīng)歷了幾次并不成功的創(chuàng)業(yè)后，杜林嶧意識(shí)到，要么別進(jìn)入餐飲業(yè)，如果要做餐飲，就一定要把口味做好。為了研究菜品的口味，杜林嶧去新東方廚師學(xué)校學(xué)過(guò)川菜，也曾到訪過(guò)山東、安徽、河南、江蘇等地。每去一個(gè)地方，他都找到當(dāng)?shù)刈罨鸨募屣灁偅?000元學(xué)費(fèi)拜師學(xué)藝。

試驗(yàn)了近三千張煎餅面皮

雖然走訪了多個(gè)省份取經(jīng)，但是在實(shí)踐中，杜林嶧發(fā)現(xiàn)湖北人和北方人的口味有不小的差別。北方人喜歡面皮勁道，煎餅得用高筋面粉做;湖北人喜歡柔和又不失勁道的口感，用中筋面粉更合適。北方人喜歡咸鮮五香口味，湖北人喜歡醬香甜辣口，備受歡迎的周黑鴨就是這個(gè)口味。

再比如和面，天津煎餅豆面偏多，山東煎餅是雜面，而北京煎餅則加入白面。比例不同口感也不一樣。為了做出湖北人喜愛(ài)的口感，杜林嶧用面糊試驗(yàn)了近三千張面皮，醬料和鹵肉等也調(diào)試了五六十次。

傳統(tǒng)的煎餅主要用甜面醬和番茄醬，杜林嶧在甜面醬中還加入了小茴香、孜然粉、辣椒粉、八角粉，“烹制醬料和鹵肉的時(shí)候，我們會(huì)勾點(diǎn)芡，包裹進(jìn)煎餅后會(huì)有一些汁水。”杜林嶧說(shuō)，就像大伙愛(ài)吃的灌湯水餃一樣，有爆汁口感的煎餅也更受歡迎。

除了面皮和醬料，能讓杜林嶧的煎餅攤受歡迎的另一個(gè)原因是顏值高。“我們的很多回頭客都是年輕女孩，年輕女孩對(duì)食物的要求不僅要口感好，還要顏值高。”杜林嶧告訴記者，他們的面糊用五種果蔬調(diào)色，紅色是火龍果，黃色是南瓜，綠色是菠菜，橙色是胡蘿卜，藍(lán)色是蝶豆花。多了榨汁這道工序，成本和時(shí)間都花費(fèi)更多，但是“高顏值”的煎餅，為杜林嶧贏得了更多客人。

每天排隊(duì)人數(shù)多收攤最早

煎餅攤在曙光星城夜市開(kāi)了近兩年，已經(jīng)有不少人尋著這個(gè)味道慕名而來(lái)。30多歲的徐先生家住漢口，他的一位朋友住夜市附近，杜林嶧的煎餅攤幾乎成了朋友們的晚間食堂。經(jīng)朋友多次推薦后，徐先生特意從漢口趕過(guò)來(lái)嘗一嘗，“真的不枉費(fèi)專程跑一趟。”

而在排隊(duì)等餐的白領(lǐng)小林則是煎餅攤的老顧客了。“換了一份新工作后，在曙光星城附近租了房，已經(jīng)在這個(gè)煎餅攤吃了4個(gè)月。”小林說(shuō)，大概每?jī)芍軙?huì)買一次煎餅，有時(shí)候下班太晚，煎餅攤已經(jīng)收攤了，她只好退而求其次買些別的晚餐。

像小林這樣的老客，在煎餅攤并不少見(jiàn)。杜林嶧，在夜市人稱“排隊(duì)王”。這個(gè)名字是怎么來(lái)的呢?有時(shí)候，一些老客為了買上一個(gè)煎餅，隊(duì)伍排了30多個(gè)人，筆直的走道排完還要轉(zhuǎn)彎。

與眾多餐飲老板喜歡看到排隊(duì)現(xiàn)象不同，杜林嶧并不希望客人排隊(duì)太久。“再好吃的東西，如果排太久也會(huì)影響消費(fèi)體驗(yàn)。”因此，杜林嶧一直在努力縮短制作時(shí)間，剛開(kāi)業(yè)時(shí)，做好一個(gè)煎餅要兩分鐘左右，現(xiàn)在只需要三四十秒。

杜林嶧的另外一個(gè)綽號(hào)叫“收攤王”。8日晚8時(shí)，夜市上人來(lái)人往，其他攤位還在忙得熱火朝天，杜林嶧的攤位上已經(jīng)一點(diǎn)食材都不剩了，“我希望單位時(shí)間里，賣出更多的煎餅，而不會(huì)一味追求總量，而無(wú)法保障品質(zhì)。”

夜市擺攤兩年已買房買車

杜林嶧的煎餅攤，啟動(dòng)資金僅有5000元。他一天只準(zhǔn)備300多個(gè)餅，一天的流水3000多元，一個(gè)月是9萬(wàn)元左右。經(jīng)營(yíng)時(shí)間還不到兩年，他已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了買房買車的人生目標(biāo)。“房子是在江夏保利新城買的，還買了一輛奔馳車。”杜林嶧說(shuō)，房子100平米左右，雖然是按揭的，但是讓他在武漢找到了家的歸屬感。

掙到錢，杜林嶧也不忘回饋顧客。他在攤位上貼了一個(gè)二維碼，建了一個(gè)粉絲群，每天有8個(gè)免單名額。他如果因故不出攤，也會(huì)在粉絲群里通知，盡量不讓大家跑空，“做生意最重要的是要站在消費(fèi)者的角度考慮，吃得安全，吃得開(kāi)心。”

記者注意到，杜林嶧的攤位上還貼了“招學(xué)徒”三個(gè)字。杜林嶧說(shuō)，開(kāi)放加盟也是他的下一步計(jì)劃。“我考慮了一下，加盟費(fèi)只收1萬(wàn)9。如果對(duì)方加盟3個(gè)月還沒(méi)實(shí)現(xiàn)盈利，我就退還他1萬(wàn)塊。”杜林嶧說(shuō)，開(kāi)放加盟不是為了收加盟費(fèi)圈錢，他希望更多的人能夠通過(guò)攤煎餅這門手藝賺到錢。

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